Epluchez et émincez finement l'oignon, hachez l'ail et déposez-les dans une sauteuse avec l'huile d'olive.Faites revenir doucement en remuant. Pelez le gingembre, coupez-le en morceaux et ajoutez-le dans la sauteuse.
Lavez, épluchez les carottes et coupez-les en petits cubes. Déposez-les dans la sauteuse avec le curry en poudre et remuez. Faites cuire 10 minutes à couvert.
Ajoutez les pousses d'épinards, le lait de coco et les lentilles. Salez, poivrez et remuez. Prolongez la cuisson de 10 minutes.
Vous pouvez ensuite servir avec un peu de riz et l'oignon cébette finement ciselé, ou encore de la coriandre fraîche.
