Écrasez les biscuits jusqu'à obtention d'une texture sableuse. Ajoutez le beurre mou et une cuillère à café de café soluble et mélangez bien. Tassez-la dans un moule à manqué chemisé. Réservez au frais.
Versez le mascarpone et le Philadelphia dans le bol de votre robot pâtissier KitchenAid et fouettez bien puis ajoutez la dernière cuillère de café soluble. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Dans un autre bol, fouettez les jaunes avec le sucre.
Faites chauffer l'agar-agar avec 3 cuillères à soupe d'eau et portez à ébullition en remuant. Ajoutez l'amaretto puis incorporez aux jaunes d’œufs et mélangez bien.
Versez dans le mélange de fromage frais fouetté et mélangez doucement.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme et ajoutez-les délicatement à la crème au mascarpone.
Versez la préparation obtenue sur la couche de biscuits et lissez la surface.
Réservez au réfrigérateur au moins 6 h (une nuit sera bien).
Au dernier moment, saupoudrez avec le cacao puis démoulez.
Servez bien frais.