Faites dégorger, à feu moyen, la langue dans de l’eau vinaigrée pendant 40 minutes.

Égouttez la langue et plongez la dans le bouillon froid et laissez cuire dans un fait-tout pendant 1 heure 30 minutes.

Au bout de ce temps, sortez la langue et réservez le bouillon. Retirez la peau de la langue et l’excédent de graisse.

Coupez-la en tranches épaisses et réservez.

Dans une poêle, faites blondir les échalotes émincées avec du beurre. Ajoutez la maïzena tamisée et autant de bouillon que souhaitez pour la sauce (2 à 3 louches). Versez petit à petit, en prenant soin de ne pas faire de grumeaux.

Ajoutez ensuite le concassé de tomate et mélangez bien.

Laissez mijoter doucement pendant 10 minutes. Mélangez régulièrement pour que la sauce n’accroche pas.

Ajoutez les câpres et laissez encore cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu de bouillon, et au contraire, si elle est trop liquide incorporez encore un peu de maïzena.

Ajoutez la langue et laissez réchauffer encore 10 minutes puis servez.