Assaisonnez généreusement les jarrets de sel et de poivre.

À feu vif, chauffez de l'huile dans une cocotte, puis saisissez les jarrets de chaque côté. Ne manipulez pas trop la viande afin d'obtenir une belle coloration. Retirez le veau de la cocotte et réservez dans une assiette.

Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail pendant 5 minutes, puis ajouter la farine. Grattez le fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois et versez le vin blanc et le jus d'orange et les zestes. Ajoutez les tomates concassées, le laurier et le romarin. Remuez bien.

Redéposez le veau dans la cocotte, couvrez et faites cuire 1 heure 1/2.

Vous pouvez servir avec des pâtes fraiches ou fusilli.