Blanquette de poisson - Tangerine Zest

Épluchez les pommes de terre, les carottes, les échalotes et les gousses d'ail.
2 pommes de terre, 3 carottes, 2 échalotes, 1 gousse d'ail
Nettoyez le poireau, le céleri ainsi que les champignons.
2 blancs de poireaux, 1 branche de céleri, 10 champignons de Paris
Emincez finement les échalotes.
Coupez en rondelles les carottes ainsi que les blancs de poireaux, les pommes de terre en gros cubes, et la tige de céleri en petits tronçons.
Coupez les bouts des pieds des champignons et découpez-les en quarts ou demis.
Dans une cocotte (en fonte), faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez les échalotes éminés jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajoutez ensuite la gousse d’ail pressée et les graines de baies roses.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de baies roses
Mouillez avec le vin blanc ainsi qu’avec le bouillon de poisson/légumes. Déposez la feuille de laurier et le céleri branche.
1 feuille de laurier, 75 cl de bouillon de poisson, 20 cl de vin blanc sec
Ajoutez les carottes et les pommes de terre et faite cuire pendant 10 minutes.
Ajoutez les poireaux et faites cuire encore 10 minutes.
Lorsque tous les légumes sont tendre, récupérez-les à l'aide d'un écumoire et réservez-les dans un saladier.
Pendant ce temps, faites cuire les champignons séparément dans un peu de beurre.
10 g de beurre

Retirez le saumon/truite de sa peau si besoin.
Coupez les poissons en gros cubes d'environ 2,5 à 3 centimètres de côté.
300 g de pavé de cabillaud, 300 g de saumon
Dans le bouillon des légumes bien chaud, pochez les poissons pendant 2 minutes.
Ecumez tous poissons et ajoutez-les aux légumes dans le saladier.

Retirez la feuille de laurier du bouillon et filtrez-le. Faites-le réduire à feu vif jusqu'à obtenir 300 ml de bouillon concentré.
Ajoutez le beurre au bouillon et faites-le fondre puis ajoutez la farine tamisée. Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu’à ce que tout soit bien homogène et sans grumeau.
2 cuillères à soupe de farine de blé, 10 g de beurre
Pendant ce temps, mélangez la crème avec le jaune d'œuf dans un bol. Ajoutez-le au bouillon, ainsi que le jus d'1/2 citron.
10 cl de crème fleurette, 1 jaune d'oeuf, 1 citron bio
Quand la sauce est chaude et bien homogène, ajoutez les légumes, les poissons ainsi que les crevettes pour les réchauffer.
Faire chauffer 2 à 5 minutes sur feu doux, en mélangeant doucement pour que l'ensemble réchauffe correctement mais sans écraser les ingrédients.
100 g de crevettes
Servir bien chaud, rectifiez l'assaisonnement si besoin et régalez-vous !
Servez avec quelques quartiers de citron.
Fleur de sel