La vraie recette de la Carbonara italienne

Ingrédients

Pour les pâtes

4 litres d'eau
30 g de gros sel de mer
400 g de pâtes longues type spaghetti ou linguine ou bucatini

Pour la sauce carbonara

4 jaunes d'oeufs de petits œufs extra frais
1 œuf entier extra frais
150 g de Guanciale sans la couenne
70 g de parmesan fraîchement râpé
70 g de pecorino fraîchement râpé
Sel fin
Poivre de bonne qualité fraîchement moulu

Instructions

Dans un grand fait-tout, portez 4 litres d'eau à ébullition puis salez avec le gros sel.
4 litres d'eau, 30 g de gros sel
Pendant ce temps, coupez le guanciale en bâtonnets d’un demi centimètre environ d’épaisseur et déposez dans une poêle froide sans matière grasse. Faites chauffer à feu moyen/doux de manière à faire fondre doucement le gras.
150 g de Guanciale
Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et laissez cuire le temps indiqué sur votre paquet. Mélangez de temps à temps afin d'éviter que les pâtes n’attachent et ne se collent entre elles.
400 g de pâtes longues
Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'œufs et l'œuf entier dans un grand saladier et ajoutez une bonne moitié du fromage fraîchement râpé.
Salez légèrement et poivrez. Mélangez bien à l'aide d'un fouet puis versez dans une grande poêle à hauts bords et réservez.
4 jaunes d'oeufs, 1 œuf entier, 70 g de parmesan, Sel fin, Poivre de bonne qualité
Jetez un coup d'œil sur le guanciale, le gras doit en partie fondre et devenir translucide. La partie chair devenir plus rouge et croustillante en surface.
Prélevez une tasse d'eau de cuisson des pâtes.
Égouttez rapidement les pâtes puis versez-les encore bien humide dans la grande casserole d'œufs.
Mélangez rapidement et énergiquement de manière à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce et les œufs ne cuisent pas trop : la sauce doit rester fluide et légère. L'idéal étant de remuer la casserole, en la secouant légèrement.
Si elle parait trop dense ajoutez une cuillère d'eau de cuisson à la fois, jusqu'à l'obtention de la texture souhaitée, tout en remuant.
Ajoutez le guanciale grillé et mélangez de nouveau.
Servez bien chaud dans vos assiettes préalablement tiédies.
Ajoutez du fromage râpé (pecorino-parmesan) et du poivre en abondance.
Régalez-vous !
70 g de pecorino, Poivre de bonne qualité

Notes

Faites chauffer vos assiettes !

Cela permettra à la sauce carbo de rester chaude plus longtemps et ainsi de ne pas figer. Elle restera onctueuse le temps de la dégustation.

Pour cela, je place mes assiettes dans un grand fait tout et je verse de l'eau chaude dessus pour les recouvrir. Vous pouvez également les mettre dans votre four à 40°C, mais attention à ne pas les faire éclater non plus.