Nettoyez les champignons en les essuyant et coupez la base des pieds. Coupez-les en quartiers.Epluchez et ciselez finement l'échalote.Faites revenir les champignons et l'échalote penfant 5 à 7 minutes dans une poêle dans 15 g de beurre.Salez, poivrez et réservez de côté dans un bol. 250 g de champignons de Paris, 2 de grosses échalotes, 20 g de beurre
Parez et dénervez les rognons, cela peut être fait par votre boucher.Faites-les blanchir en les plongeant dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée pendant 1 à 2 minutes.Coupez ensuite les rognons en petits morceaux. 2 (soit environ 700 g) rognons de veaux
Dans la même poêle que les champignons, faites-les sauter 3 à 4 minutes sur feu vif dans le reste de beurre. Salez et poivrez puis retirez-les et déposez-les dans le bol avec les champignons.Versez le Madère dans la poêle et faites chauffer. Hors du feu, faites flamber. Sel et poivre, 10 cl de Madère
Ajoutez la crème, faites chauffer encore 5 minutes sur feu doux.
15 cl de crème fraîche épaisse
Ajoutez les champignons et les rognons puis réchauffez sans faire bouillir.Parsemez de persil et servez avec l'accompagnement de votre choix. 1 cuillère à soupe de persil plat
