Rognon de veau sauce Madère

Nettoyez les champignons en les essuyant et coupez la base des pieds. Coupez-les en quartiers.
Epluchez et ciselez finement l'échalote.
Faites revenir les champignons et l'échalote penfant 5 à 7 minutes dans une poêle dans 15 g de beurre.
Salez, poivrez et réservez de côté dans un bol.
Parez et dénervez les rognons, cela peut être fait par votre boucher.
Faites-les blanchir en les plongeant dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée pendant 1 à 2 minutes.
Coupez ensuite les rognons en petits morceaux.
Dans la même poêle que les champignons, faites-les sauter 3 à 4 minutes sur feu vif dans le reste de beurre. Salez et poivrez puis retirez-les et déposez-les dans le bol avec les champignons.
Versez le Madère dans la poêle et faites chauffer. Hors du feu, faites flamber.
Ajoutez la crème, faites chauffer encore 5 minutes sur feu doux.
Ajoutez les champignons et les rognons puis réchauffez sans faire bouillir.
Parsemez de persil et servez avec l'accompagnement de votre choix.