Cannelloni d'aubergine à la ricotta

Commencez par préparer la sauce tomate. Ciselez finement l'oignon et hachez l'ail.
Dans une poêle, faites blondir l'oignon dans un filet d'huile d'olive, ajoutez l'ail et faites revenir quelques minutes. Ajoutez les tomates concassés, quelques feuilles de basilic ciselées, le cumin et le sucre. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four 200°C.
Lavez les aubergines et coupez les extrémités. Coupez-les en tranches fines d'environ 3 millimètres d'épaisseur. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez les tranches d'aubergine d'huile d'olive sur les 2 faces, l'aide d'un pinceau de cuisine.
Enfournez pendant 15 minutes environ. Faites attention à ce qu'elles ne grillent pas.
Préparez ensuite la farce. Mixez grossièrement les pignons de pin dans un saladier et ajoutez la ricotta puis mélangez avec une fourchette. Ajoutez les pignons de pin mixés, le parmesan râpé, la chapelure. Salez, poivrez et mélangez.
Déposez un peu de farce à l'aide d'une petite cuillère à l'extrémité de chaque lamelle d'aubergine et roulez-la sur elle-même pour former les cannellonis.
Déposez les cannellonis dans un plat à gratin versez la sauce tomate dessus.
Saupoudrez de parmesans râpé et enfourner pendant 25 minutes environ jusqu'à ce que la plat soit gratiné.
Servez et dégustez !