Aioli provençal {recette traditionnelle maison}
Lors de mes dernières vacances dans le Sud, j’ai pu déguster un délicieux aioli provençal et je me suis régalée !
J’ai adoré la simplicité de ce plat qui met en valeur de bons produits frais : légumes variés, du poisson (morue) et bulots, accompagnés d’une bonne sauce aïoli. Oui, l’aïoli est donc non seulement une sauce (pommade) mais également un plat complet.
En rentrant à la maison, j’ai eu envie d’essayer moi-même et voici le résultat ! Plein de couleurs, de saveurs et en plus c’est un plat sain et simple d’exécution…
J’ai eu l’impression de repartir en vacances au bord de la mer et au bruit des cigales… un pur plaisir !
Ce plat est traditionnel du Sud de la France et je pense qu’il en existe plusieurs versions. Je vous présente aujourd’hui celle que j’ai réalisé spécialement pour l’Office de Tourisme de Saint-Cyr-sur-Mer !
L’aïoli semble être une recette très ancienne qui pourrait remonter au moyen-âge. Il était consommé par les pêcheurs qui revenaient au port avec leur cargaison de morue salée. Traditionnellement, le lundi suivant l’ascension le jour était en général chômé à Saint-Cyr-sur-Mer pour profiter du repas typique où tous les habitants se retrouvaient.
Par ailleurs, l’étymologie du mot « aïoli » vient de “ail ” et “olive”.
Aioli provençal {recette traditionnelle maison}
QUELS SONT LES INGRÉDIENTS DONT VOUS AUREZ BESOIN POUR RÉALISER CETTE RECETTE D’AÏOLI PROVENÇAL :
- du poisson, de la Morue dessalée
- des œufs durs (ou des œufs de cailles)
- des carottes
- une belle poignée d’haricots verts fins
- du chou-fleur
- de petites pommes de terre
- des artichauts violets de Provence
- quelques bulots cuits
- des crevettes roses cuites (facultatif, selon votre envie)
POUR LA SAUCE DE L’AÏOLI :
- des gousses d’ail épluchées et dégermées
- de l’huile d’olive de bonne qualité
- un œuf à température ambiante, pour le jaune
- un filet de jus de citron
- du sel et poivre
Le détail des ingrédients et des instructions sont disponibles un peu plus bas sur la page, dans la fiche recette.
COMMENT PRÉPARER CETTE RECETTE D’AÏOLI MAISON ?
Cette recette se passe en 3 temps qui consistent en la :
- la préparation de la morue : en la faisant tremper pendant 24 heures et en changeant l’eau plusieurs fois
- la cuisson des ingrédients, notamment à la vapeur pour les légumes et au bouillon pour le poisson
- la réalisation de sauce d’aïoli, c’est la partie la plus technique ! Elle se préparera dans un pilon (en bois) et il faudra réduire en purée l’ail, y incorporer le jaune d’œuf puis ajouter l’huile d’olive en commençant par quelques goutte seulement. Il faudra une dizaine de minutes pour réaliser cette sauce aioli.
Aioli provençal {recette traditionnelle maison}
Ingrédients
- 500 g Morue dessalée
- 4 œufs durs ou des œufs de cailles (2 ou 3 par personnes)
- 4 carottes
- 1 belle poignée d'haricots verts
- 1/2 chou-fleur
- 4 pommes de terre
- 4 artichauts violets de Provence
- Quelques bulots cuits
- 8 crevettes roses cuites (facultatif)
Pour la sauce d'Aïoli :
- 2 à 4 gousses d'ail épluchées et dégermées
- 35 cl d'huile d'olive
- 1 jaune d'œuf à température ambiante
- 1 filet de jus de citron
- Sel et Poivre
Instructions
Pour le poisson
- Commencez par préparer la morue : faites-la tremper dans un saladier rempli d’eau pendant 24 heures, en changeant l’eau au moins 7 fois.
- N’hésitez pas à goutter un petit bout de poisson pour voir si elle est assez dessalée.
- Au terme de ce dessalage, pochez-la dans une marmite d’eau frémissante avec une feuille de laurier, pendant 7 bonnes minutes. Attention à ne pas laisser l’eau bouillir, cela rendrait la chair élastique et caoutchouteuse.
Pour la cuisson des légumes
- Lavez les légumes, épluchez ceux qui ont besoin de l’être et faites-les cuire les légumes séparément, à la vapeur. Réservez-les.
- Faire cuire les œufs durs pendant 12 minutes puis écalez-les.
Pour la sauce Aïoli
- Dans un grand mortier en bois, écrasez les gousses d’ail crues dégermée avec une pincée de sel afin de les réduire en pâte lisse.
- Ajoutez le jaune d’œuf et incorporez à l'ail.
- Versez l'huile d'olive, peu à peu en commençant par quelques gouttes, en tournant sans cesse avec le pilon ou un fouet et en remuant toujours dans le même sens.La sauce doit être bien ferme, il faudra une dizaine de minutes pour la réaliser entièrement.Ajoutez quelques gouttes de jus de citron mélangez encore un peu pour qu'il soit incorporé.
- Versez dans un bol ou laissez dans le mortier et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Pour le dressage de l'Aïoli
- Dans un grand plat de service ou dans plusieurs plats, disposez le poisson, les légumes encore tièdes, les œufs écalés, les crevettes et les bulots.
- Servez à coté la délicieuse sauce aïoli et régalez-vous !
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Bonjour pour l’aïoli provençal est on obligé de mettre de la morue ? Merci
C’est le poisson utilisé tradtionnellement, mais je pense que vous pouvez utiliser un autre poisson que vous pouvez pocher.
Vous pensiez à un ou des poissons en particulier ?
Un vrai régal !
Merci pour cette recette et les étapes très bien expliquées.
Nous nous sommes régalés !
Merci Virginie !!!! 🙂
Ravie que vous ayez aimé cette recette.