Connaissez-vous la cancoillotte ? Il s’agit d’un fromage sous forme liquide originaire de l’Est de la France.
Contrairement à ce que beaucoup de personnes pensent, pour ceux qui connaissent, la cancoillotte n’est pas du tout un mélange de restes de vieux fromages. Alors, merci d’arrêter de propager cette rumeur infondée… 😉 Il s’agit simplement de lait caillé qui s’appelle metton et qu’on réhydrate avec de l’eau et/ou du lait. Et c’est tout ! C’est un fromage de ma région natale, que j’apprécie tout particulièrement notamment lorsqu’il est préparé maison. Vous pourrez manger la cancoillotte chaude ou froide, sur des pommes de terre ou tout simplement servie sur un plateau de fromages… C’est un fromage léger et pas du tout fort en goût comme on peut l’imaginer. On dirait une crème parfumée mais moins grasse et plus collante. 😉
Vous pouvez l’acheter toute faite ou la cuisiner. Personnellement je préfère la cancoillotte maison car elle a une texture plus originale et on peut l’agrémenter de ce qui nous plaît. Certains ajoutent des épices, comme du cumin, de la moutarde, des champignons secs, etc. A vous d’être imaginatifs… J’aime également la manger en gratin, et/ou avec une saucisse de Morteau ou Montbéliard, j’ai d’ailleurs une version en brioche… et je ne sers jamais un plateau de fromages sans celle-ci ! 😉 Allez, je vous propose de vous lancer dans une recette de cancoillotte maison et vous verrez, il n’y a rien de bien compliqué et c’est tout simplement délicieux, c’est un des fromages que mes enfants adorent eux aussi…
Vous pourrez trouver du metton chez votre fromager ou le commander du Poitrey, par exemple.
Cancoillotte maison
QUELS SONT LES INGRÉDIENTS DONT VOUS AUREZ BESOIN POUR RÉALISER VOTRE PROPRE CANCOILLOTTE MAISON ?
- du metton affiné
- du lait
- de l’eau
- de l’ail
- du sel et poivre
- du beurre
- du vin blanc
Cancoillotte maison
Ingrédients
- 250 g de metton affiné j’en trouve uniquement en Franche-Comté ou en commande
- 10 cl de lait
- 30 cl d’eau
- 1 gousse d’ail
- sel et poivre du moulin
- 1 noix de beurre
- 5 cl de vin blanc du Jura facultatif
Instructions
- Versez le metton dans une casserole et ajoutez l’eau. Laissez tremper ainsi pendant 3 heures.
- Ajoutez le lait, l’ail en 1 gousse, la noix de beurre, une pincée de sel et de poivre puis faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Cela peut être un peu long, 20 minutes environ…
- Vous pouvez aussi ajouter un peu de vin si vous le souhaitez.
- Versez ensuite immédiatement dans un grand bol et laissez tiédir. Elle pourra également se manger froide et se conserver à température ambiante sinon elle fige.
Notes
Si vous êtes fan de fromage, voilà quelques idées qui devraient vous plaire autant qu’à moi :
– Mont d’Or au four
– Fondue Suisse moitié-moitié aux 2 fromages
– Tartiflette maison au reblochon
Si jamais vous réalisez ma recette de cancoillotte maison et que vous l’appréciez, n’hésitez pas à me taguer sur Instagram ou sur Facebook pour que je puisse voir le résultat et le partager à mon tour…
Bonjour Léa
Le temps passe très vite ! Je n’avais jamais pris le temps de noter la recette de cancoillotte que préparait Maman (Jurassienne) quand j’étais gamin à Dijon… Avec votre recette, Léa, j’ai retrouvé la saveur et la texture de la cancoillotte de Maman… Le trempage est miraculeux ! Adieu les grumeaux…
J’ai réalisé votre recette avec du metton affiné acheté à Morteau (Je n’en trouve pas en Morvan) mais sans ajouter de vin blanc car Maman n’en mettait pas. La prochaine fois que j’irai a Morteau, je tenterai de congeler du metton.
Patrice
Ah super Patrice ! Merci beaucoup pour ce message qui me touche beaucoup !
Le Metton se congèle extrêmement bien alors il ne faut pas hésiter à le faire.
A bientôt,
alors ce fromage je le connait bien je suis du Doubs , je l ai mis en recette sur mon blog , et j aime aussi napper certaine de mes viandes ou pates patate riz , c est vrai que tout le monde ne connait pas , mais c est bien de le faire connaitre pour ceux qui n ont pas le metton chez eux je pense que sa ne coute rien de tenter de le commander même dans une grande surface ou ailleurs , voila voilaaaaaaaaaaaaaa , belle journée , bizouuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu
C’es qu’on ne trouve du Metton que de manière très localisé mais il se commande facilement et se congèle très très bien.
J’aime bien faire découvrir ce fromage aux personnes qui ne le connaissent pas et qui ont souvent des à priori qui changent vite une fois dans la bouche… 😉
oui je suis accords avec toi , j aime aussi faire comme toi , c est tellement bon et pas vraiment calorique , belle soirée , bizouuuuuuuuuuuuuuu
Bonjour et merci pour la recette !
L’ail en demi gousse il est jeté après cuisson ou il faut it le laisser dans le pot ? Ou l’écraser dans la cancoillotte ?
Bonne journée
Bonsoir. Je le presse pour la cuisson et le laisse dedans parce que j’adore ça mais vous pouvez aussi juste le faire infuser puis le retirer.
Bonjour,
Une petite question : si on se rend compte, après avoir fait la cancoillotte, après qu’elle ait refroidi, après qu’on l’ait mise au réfrigérateur, que finalement, elle est bien trop épaisse, est-ce possible de la remettre à chauffer pour l’éclaircir avec de l’eau ?
Merci de me redire, et bonne journée.
Ben non…
Par contre, je ne la place jamais au réfrigérateur…
Mais je de vais essayer, je le ferais tremper de nouveau puis fondre doucement en remuant…
Bonjour, la concoillotte reste coulante en la gardant à température ambiante ? Car une fois au frigo ça devient du plâtre…
Vous la conservé combien de temps sans la mettre au frais ?
Bonjour,
Oui tout à fait, je préfère la conserver à température ambiante lorsqu’elle est faite maison car sinon elle durcit. On peut la conserver ainsi 2 ou 3 jours mais généralement elle part avant à la maison… 😉
Bonjour, un très grand merci pour votre recette, je suis Haute Saônoise, née en Haute Saône et j’y habite. Ma maman préparait également de la cancoillotte avec le metton, mais hélas, elle ne se rappelle plus de la recette. J’ai fait de nombreux essais tous ratés…. et votre recette parfaite.<…… le trempage a tout changé !!!!! Merci à vous, bonne continuation
Ahhhhh merci Laurence pour ce message !!! C’est vrai que ça change tout !
ma colle est trop liquide que puisje faire pour l’épaissir un peu…merci Léa
Il faut soit attendre qu’elle refroidisse, soit la faire cuire un peu plus longtemps.
J’adore la cancoillotte surtout faite maison avec le metton ! Je fais des pommes de terre rôtis et je verse de la cancoillotte chaude dessus servi avec une salade verte. Un régal
Mmmmhhh, un régal !
Je ne sais pas quand je retournerai en Franche-Comté, mais je rêve déjà de cancoillotte…
Bonjour,
J’aimerais savoir si le metton s’achète uniquement au frais ou à température ambiante? Je n’arrive plus à me souvenir quand je l’ai vu faire. Mes grands-parents sont d’un petit village perdu à côté de saulx de Vesoul mais je ne peux pas aller les voir avant un moment. Ma grand-mère fait de la cancoillotte quand j’y vais mais ça fait un moment que je n’y suis pas allée. J’aimerais bien qu’elle m’envoie un colis de metton si ça n’a pas besoin d’être conservé au frais pour que j’essaye de la faire moi même. Sinon tant pis j’attendrai mais le plus tôt sera le mieux! J’en ai marre de la cancoillotte de grande surface. 🙂
Merci d’avance pour votre réponse,
Coralie
Hello, Malheureusement le metton ne se conserve qu’au frais. Sinon tu risques de tuer le facteur avec l’odeur ! 😉
C’est pour cela que je fais le plein à chaque fois que je vais dans le Doubs, parce que ça se congèle bien. 😉
Il faudra être patiente…
Le plaisir de vivre dans le Jura ? Trouver facilement du metton 😉
Plus qu’à essayer la recette 🙂
Rooohhh, la chance !!!
Attention, la cancoillotte c’est la Haute-Saône ! Ni le Doubs ni le Jura!
Tout dépend d’où on vient…
Mes arrières grand-parents étaient de Haute-Saône…
Oui la Cancoillotte est une spécialité haute saonoise, du côté de Rioz, je suis né à la maison Bdans un petit village à 10 km de Rioz
merci pour ta recette Lea, c’est une vague de souvenirs d’enfance que tu souvèle,
j’ai ramené du metton en passant a Dole, mais trop vite mangé avec mes gourmands. Depuis je n’en trouve plus , je suis du 06, est ce qu’on peut faire du metton soit même pour faire le cancouaillote?
ou , comment trouver un fabricant qui en enverrait?
Merci encore
Bonjour Michèle.
Alors, je n’ai aucune idée de la manière dont on peut faire son metton soi-même à la maison.
Par contre, on peut l’acheter soit chez un fromager (en le commandant), soit sur internet à un fromager en ligne.
Merci pour l’astuce du trempage. Ma famille du côté de ma mère viens de Haute-Saône, du Doubs et de Côte d’or alors j’en ai dégusté de la cancoillotte faite maison étant petit surtout celle que faisait ma grand-mère. Je ne me rappelle pas de sa recette et apparemment ma mère non plus parce que les dernières fois ont été infructueuses, fromage trop épais surtout mais cette fois c’est la bonne. Mon cousin la fait au micro-ondes, elle est très bonne aussi en moins de temps, je ne lui ai pas encore piqué ses secrets. Merci encore.
C’est facile à faire mais c’est facile à louper aussi…
Oui, la cancoillotte peut être facile à faire mais attention au Metton: il y a le metton industriel facile à se procurer mais pas terrible et difficile à travailler et l’artisanal excellent mais forcément plus difficile à trouver . Toutefois avec internet on peut en commander directement aux producteurs (que je ne peux pas ici citer bien évidemment). Faites un petit tour en Haute Saône! Par contre je ne savais pas qu’il n’est pas nécessaire de faire bouillir?!Alors merci.
Merci pour la recette. J’ai mis beaucoup de bazar dans ma cuisine pour faire de la cancoillotte à partir du metton . A cause des grumeaux qui immanquablement restaient dans le fond (et que je te filtre ça avec une passoire et que la passoire se bouche car c’est de la colle! Et que pour nettoyer toutes les manipulations j’en avais pour 1h. Bref un parcours du combattant pour un met de survie (mari franc comtois et nous habitons la Tunisie)…mais le résultat était satisfaisant.
Ce qui manquait c’était les 3h de trempage. Je pense que cela va changer notre vie!
Ps. La cancoilcotte se congèle très bien foi de voyageuse qui en ramenait 10 pots (avec le metton c’est plus simple)
Oui, depuis que j’ai trouvé cette astuces de laisser tremper avant, ça fonctionne beaucoup mieux…
Pure franc-comtoise je n’avais jamais trouvé la recette idéale de la “colle” !
C’est chose faite avec votre recette, exactement ce que je cherchais !
Merci
Alors là, je crois que c’est le meilleur compliment qu’on pouvait me faire ! Mille mercis !
Celle de ma mamie est encore mieux…
Bonjour Léa et merci pour se partage trop bon, trop beau… La première fois que j’ai décidé de faire du Metton affiné j’étais perdu car impossible de trouver une recette de fabrication de Metton, alors j’ai fouillé, retourné copié collé arrangé tout sur le metton avec google et j’ai finalement avec pas mal de difficulté réussi mon Metton affiné. La première essai sans succès le Metton ne fondé pas, comme j’avais tout noté j’ai modifié ce qui n’allait pas et finalement j’ai reussi. Cette couleur, cette odeur, le goût impressionant, rien a avoir avec ceux des supermarchés. Je suis d’origine Turc et on a aussi un fromage qui resemble un peut (le Çökelek). La première foi que j’en ai mangé c’était ma grand mère qui en faisait fondre j’étais conquis et retrouvé ce goût dans mon pays natal (La France) c’était trop fort. Merci encore et bon concoilotte (j’ai toujours du mal a l’ecrire mais on se comprend.) 🙂
Franc-comtoise habitant dans l’Aisne, j’achète du metton quand je redescends et le congèle. Comme ça je peux faire de la cancoillotte quand je le souhaite (car la cancoillotte en pot ne ce congèle pas).
Super recette, j’ai l’impression de manger celle de ma grand-mère (miam). Merci !
Alors là, c’est THE super compliment pour moi ! Merci !
Outre le vin (du Jura, ou de Pays de Franche-Comté), on peut ajouter aussi des noix, de l’ail, de l’ail des ours, du kirsch de Fougerolles, des girolles, des trompettes, du fumet de saucisse de Morteau ou de Montbéliard. Bref, il est possible de conjuguer (presque) tous les goûts avec celui de la cancoillotte maison.
D’accord avec Léa : si votre fromager ne peut pas vous commander de metton, alors changez-en !
Merci d’être passé par ici en direct du 25…
Pour les parisiens, un nouveau magasin vient de s’ouvrir rue du Chemin vert, avec des spécialités franc-comtoises… Dont du metton!
https://www.facebook.com/pages/Le-Franc-comptoir/417107545162364
j’adore ce fromage! c’est absolument délicieux! dommage que je ne puisse pas trouver de metton affiné dans l’aisne ou la marne, j’aurais tenté d’en faire moi même avec ta recette!
Je suis sûre que si tu vas chez un fromager, il pourra, au moins, t’en commander…
En tant que franc comtoise reconnue, je fais rarement ma cancoillotte car j’en trouve de l’excellente à la fruitière à côté de chez moi. Mais je te remercie pour cette publication qui rend hommage à cette spécialité fromagère peu connue!!! À noter que c’est une préparation très light, qui est idéale pour les régimes où les personnes qui font attention à leur ligne. Cependant la meilleure version est au beurre avec quelques gouttes de vin jaune…;)))
Que ça fait plaisir d’avoir des petites annotation d’autres francomtois(es)… Comme tu le dis, je voulais vraiment rendre hommage à ce fromage encore méconnu…
La vraie cancoillotte (je parle de celle faite maison avec du metton), découverte grâce à une amie franc-comtoise n’a effectivement rien à voir avec celles que l’on trouve dans les rayons frais des supermarchés (surtout quand on habite loin de la Franche Comté). J’ai pu me procurer du metton chez un fromager sur un marché de région parisienne (en lui commandant – il n’en avait pas à l’origine) donc ne pas hésiter à leur demander.
Merci du tuyau…
Encore une idée reçue! moi aussi je pensais que ce fromage était un mélange de vieux fromages!!
Il ne me reste plus qu’à trouver du metton…. je crois que ça ne sera pas facile; par quoi d’approchant pourrait-on le remplacer?
Je ne connais rien qui puisse se rapprocher du metton, tu dois pouvoir en trouver chez un fromager en cherchant bien…
J’aimerais trouver du metton pour en faire moi même. J’adore ça !
Il faut essayer dans un fromager, il peut peut-être en commander…