Choucroute en saumure, comment faire la lactofermentation ?
Avez-vous déjà essayé de faire votre propre choucroute à la maison ? Mais attention, je ne vous parle pas uniquement du plat mais bien de la Choucroute en saumure avec le chou que vous préparez vous-même… Et bien voilà qui est chose faites me concernant et j’ai adoré !
Etant née en Franche-Comté, la choucroute est une institution dans ma famille depuis toujours mais je n’avais jamais fait moi-même. Je l’ai toujours acheté cru ou cuit mais j’avais bien envie de tenter l’expérience à la maison et c’est vraiment intéressant.
Comment faire sa propre Choucroute en saumure à la maison ?
COMMENT FAIRE DU CHOU EN SAUMURE POUR CHOUCROUTE ET QUELS SONT LES INGRÉDIENTS DONT VOUS AUREZ BESOIN ?
Les ingrédients sont simples : il vous faudra du chou blanc ou cabus, du sel et des baies (poivre ou baie de genièvre, cumin…).
Le principe est de faire mariner le chou dans une saumure pendant 1 mois avant de le manger afin qu’il fermente, ou plutôt qu’il lactofermente. Pour cela, il faut couper très finement le chou, le ménager à du sel et aux baies choisies puis de le faire fermenter dans un récipient fermé. Si le chou ne rend pas assez d’eau pour le couvrir, il faut en ajouter avec du sel.
Je vous explique d’ailleurs tout en détail ainsi que les bonnes proportions dans ma recette, un peu plus bas sur la page.
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Qu’est-ce que la lactofermentation ?
La lactofermentation est un processus de fermentation mené par des bactéries lactiques, qui transforment les sucres en acide lactique. Mais malgré son nom, le terme «lacto» n’a pas de rapport avec le lait ou le lactose.
Le principe consiste à faire fermenter des aliments dans du sel.
Elle est souvent connue pour les légumes comme la choucroute, le kimchi, les cornichons, les olives, mais également les produits à base de lait (yaourt, kéfir, fromage…) ou encore certaines charcuteries (saucisson sec, jambon cru, etc.).
COMMENT CUIRE SA CHOUCROUTE CRUE après la lactofermentation ?
- Commencez par rincer votre chou afin d’éviter qu’il ne soit trop acide.
- Blanchissez votre choucroute : faites bouillir une grande quantité d’eau, plongez la choucroute crue, laissez bouillir 10 min, égouttez-la, puis arrosez-la d’eau froide. Egouttez-la ensuite.
- Pour cuire la choucroute, faites fondre les oignons pelés et émincés avec de l’huile dans une cocotte. Ajoutez la choucroute, un ou deux clous de girofle et des baies de genièvre. Versez du vin blanc (Riesling), couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 1 heure.
Par ailleurs, si vous souhaitez mes conseils pour cuisiner une bonne choucroute à la maison avec viande et pomme de terre, j’avais écrit un article sur le sujet avec mes conseils : Choucroute maison.
SI VOUS AIMEZ LES PLATS TRADITIONNELS, VOUS QUELQUES AUTRES IDÉES QUI POURRAIENT VOUS PLAIRE :
J’aime également bien déguster ce chou à choucroute en accompagnement d’une saucisson brioché par exemple et de la cancoillotte.
Choucroute en saumure, comment faire la lactofermentation ?
Ingrédients
- 1 kg de chou cru (blanc / cabus)
- 20 g de gros sel de mer
- 1 cuillère à café de baies de genièvre
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1/2 cuillère à café de cumin
Instructions
- Retirez les premières feuilles du chou mais ne rincez pas le reste du chou car se sont les bactéries contenues naturellement dans le chou qui vont permettre la lactofermentation.
- Coupez le chou en quartiers et retirez les côtes et le cœur.Tranchez très finement le chou en lanières, à l'aide d'un grand couteau ou d'une mandoline.
- Déposez le chou dans un grand saladier.Ajoutez le sel et les baies (genièvre, poivre, cumin). Mélangez bien et laissez 30 minutes.
- Transférez le tout dans des bocaux en verre propres en tassant bien le chou jusqu'à 2 centimètres du bord.Fermez hermétiquement et laissez 2 à 3 jours à température ambiante et à l'abri de la lumière.
- Au bout de 2 ou 3 jours, vérifiez que les lanières baignent entièrement dans leur saumure.Si ce n'est pas le cas, ajoutez un mélange d'eau et de sel bouilli (10 g de sel pas litre d'eau) afin de couvrir le chou.
- Refermez et conservez 1 mois, toujours à température ambiante et à l'abri de la lumière.Vous pouvez ouvrir de temps en temps pour faire échapper le gaz.
Si jamais vous réalisez ma recette maison de préparation de la Choucroute en saumure et que vous l’appréciez, n’hésitez pas à me taguer sur Instagram ou sur Facebook pour que je puisse voir le résultat et le partager à mon tour…
avec le chou lacto fermenté, je réalise des salades composées, avec pomme, raisin sec,tt ce qui me passe par la tête..fruits secs ..très appréciées, faites la veille .
J’aime beaucoup ce chou, il y a pleins de manières de le manger. 🙂
puis je mettre le chou dans un grand pot en grès ? pour 2 choux , combien de gros sel ? merci…..
Bonjour, je vous invite à peser vos choux pour savoir comment ajuster la quantité de sel, toutes les indications sont précisées en bas de l’article, dans la fiche recette.
Pour le pot en grès, je ne sais pas car je n’ai testé qu’en bocal en verre…
Bonne choucroute. 😉
bonjour moi je fais ds un gd pot en grès. une couche de chou,je dépose du gros sel,je tasse et je continue ainsi jusqu en haut. à force de tasser le liquide monte et je ferme hermétiquement.
Super !
Merci beaucoup pour la technique, je retiens pour la prochaine fois ! 🙂